「什么动物是勇往直冲」红苕凉粉,红油鸭血,红糖凉糕和蘸水豆花,小菜之中有大味

时间:2020-01-11 13:49:57

「什么动物是勇往直冲」红苕凉粉,红油鸭血,红糖凉糕和蘸水豆花,小菜之中有大味

什么动物是勇往直冲,袁枚在他的《厨者王小余传》说过,“能,则一芹一菹皆珍怪;不能,则虽黄雀鲊三楹,无益也。”意思是说,味道不在于食材的大与小、简单与丰富,只要厨师的才艺好,简单的食材也能做出美味,而为了贪图名声而使用奇珍异材反而是一种荒唐的行为。读后。深然之。

想起了去年给青岛出版社拍摄《影响中国味道食物那些人》的图书图片,川菜部分是去四川绵阳拍摄兰明路师傅,以前对川菜的理解,也有一些,但太不够深刻。拍摄之余,吃了兰师傅调和的很多菜,彻底颠覆了老虎以往对川菜的认识。那种对川味二十四种味型的理解和调和,不管是宫保鱼香烧椒红油怪味……那味型之间变化分明却又各有特色,让人吃的心花怒放,吃完后觉得自己以前真是没吃过川菜。和兰师傅也聊了很多,他的关于味道调和的很多观点让我很是佩服。说实话,调复合味道天下菜系没有比得上川菜的,但现在川菜偏偏以麻辣来征服市场,让人遗憾了。期待兰师傅走出绵阳走出四川,让更多人吃到真正的川菜。

吃了他做的很多妙菜,但我喜欢的还是几道最简单的小菜,而恰恰是这几道小菜,很是见功夫。就像一道最普通最家常的红苕凉粉,却让兰明路师傅调和的滋味丰满,一点辣,一点麻,一点酸,一点甜,都有一点,组合起来却是不一般的好吃。还有一碗红油鲜鸭血,我也很喜欢。一把坚果碎,一簇折耳根末,一点青葱花,还有芝麻粒儿,和一勺红油一起,让这道小菜灵动风韵芬芳饱满。还有一道川味小吃的凉糕,被老师傅用分子料理的做法做成了一个鸡蛋形状,又用红糖做了胶囊的形势,又好看又好吃,真的妙。还有一道蘸水豆花,清淡的豆花遇上一碗调和的滋味十足的蘸水,顿时就风情万种了。

依稀记得《射雕英雄传》里,黄蓉做了好多菜给洪七公吃,什么“玉笛谁家听落梅”,用羊羔坐臀,小猪耳朵,小牛腰子还有獐腿肉加免肉五种肉揉在一起的肉条,什么“君子好逑”,荷叶笋尖樱桃斑鸠汤,这些名目巧妙,滋味也妙,但有一次她说给洪七公做几个拿手小菜,“比如说炒白菜哪,蒸豆腐哪,炖鸡蛋哪,白切肉哪”时,七公更是高兴,因为“洪七公品味之精,世间稀有,深知真正的烹调高手,愈是在最平常的菜肴之中,愈能显出奇妙功夫,这道理与武学一般,能在平淡之中现神奇,才说得上是大宗匠的手段。”

突然就想起了袁枚先生关于王小余的那段评论。想想,还真的是很有道理。

小菜而有大味。如是而已。于是记之。

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